Le fromage et les Savoies
Quelques quinze millions et demi de tonnes de fromages ont été produites dans le monde en 1998, dont 62 millions dans l'Union européenne (des 15) et environ 1, 6 Millions de tonnes par la seule France soit un dixième de la production mondiale et un quart de la production communautaire.
Notre pays a non seulement un record de production mais aussi de la consommation puisqu'un Français mange en moyenne 24 kg de fromage par an. Remarquons une stabilité générale du marché qui n'empêche pas la baisse régulière des fromages "à la coupe" et d'un autre côté le succès des produits dits "modernes" à la DLC (durée légale de consommation) plus longue, plus soutenus publicitairement et plus adaptés aux goûts des consommateurs moins amateurs de goûts prononcés. Les AOC (appellations d'origine contrôlée) se maintiennent cependant en volume, représentant en 1998 181.000 tonnes contre 242.345 tonnes pour le seul emmental dont la France est le premier producteur et consommateur au monde.
A elle seule la région Rhône-Alpes produit 135.000 t de fromages dont 9.500 t de persillé, 3.000 t de fromages de chèvre, 25.000 t de fromages frais, 25.000 t de pâte pressée non cuite, 29.000 de pâte pressée cuite et 15.000 t de pâte molle.
La province de Savoie (soit les deux départements 73 et 74) est une des régions les plus représentatives de la fromagerie française
par le nombre de ses variétés, soit une trentaine sans compter les productions non recensées qui sont autant de particularismes locaux.
par le nombre d'AOC, quatre pour la Savoie (Beaufort, Reblochon, Abondance, Tomme des Bauges) et cinq en Haute-Savoie (les mêmes auxquelles il faut ajouter le chevrotin des Aravis).
par sa production industrielle qui regroupe une dizaine d'entreprises fournissant plus de 30.000 par an.
par une vaste production non industrielle assurée par une soixantaine d'exploitations représentant en tout quelques 300 producteurs sur la Savoie et 600 sur la Haute-Savoie.
Le caillage
Au début il faut et il importe de CAILLER le lait. On coagule le lait par acidification en jouant sur ses ferments lactiques naturels. On peut faire intervenir la présure, enzyme issue de la caillette (estomac de veau) qui active la coagulation. Le caillage lactique (par ferments naturels) est utilisé pour les fromages frais, il transforme la caséine en flocon. Le caillage à prédominance présure soude la caséine en un gel.
Le moulage
LE MOULAGE donne au fromage sa forme définitive. Pour les pâtes molles, on verse le caillé à la louche dans des moules perforées pour permettre l'écoulement du sérum Pour les pâtes pressées cuites, on enveloppe le caillé dans de la toile, la forme est alors cerclée afin d'être définitive. Le sérum s'élimine sous l'effet de la pression. Les grains de caillé se soudent de façon homogène.
L'égouttage
L'EGOUTTAGE permet de séparer le caillé du petit-lait (lactosérum) il est spontané (le petit-lait est expulsé par simple pression) pour les pâtes fraîches il est forcé pour les caillés à présure : par tranchage, brassage et pressage on rompt le gel compact, ce qui permet de conserver le maximum de sels minéraux. Il est spontané pour les caillés mixtes. Un lavage élimine le lactose résiduel et limite la fermentation lactique ultérieure (rendant donc la pâte plus douce et plus moelleuse)
Le salage
Après démoulage, on "ressuye" (ce qui complète l'égouttage des pâtes molles), puis on SALE u sel fin à la volée ou par immersion dans un bain de saumure saturée. Le sel est un antiseptique efficace, il détermine le goût et l'aspect du fromage, il est aussi un facteur essentiel pour la conservation
L'affinage
L'AFFINAGE n'est pas utilisé pour les fromages blancs. Pour les autres, il correspond à une phase ultime de maturation qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois. C'est une opération à la fois simple mais qui exige patience et attention. Il correspond à la dégradation de la caséine sous l'action des enzymes naturelles ou microbienne. En pratique il ne faut cesser de retourner, de brosser et parfois de laver les fromages pour mieux maîtriser l'évolution de la pâte, tout compte alors en particulier l'oxygène de l'air, l'humidité et la température du local. L'affineur peut utiliser des liquides (eau salée, lait, petit-lait, vin blanc, cidre, bière, eau de vie, huile d'olive) ou des éléments végétaux (foin, cendres, sarments de vigne, de châtaignier, de platane.)
Les procédés de fabrication ont certainement mis des siècles à se mettre au point, tout comme il s dépassent le stade familial et domestique seulement à la fin du Moyen-Age pour se perfectionner et s'affiner aux mains de spécialistes qui mettent alors le fromage dans le grand commerce en profitant du progrès urbain. Nouvelle étape au XIX° siècle avec le développement des fruitières et l'industrialisation des techniques. Le XX° siècle a surtout favorisé la surveillance et le contrôle administratif pour vérifier l'observation des règlements de plus en plus stricts de fabrication et de commercialisation, le souci essentiel étant l'hygiène et la qualité précise du lait pour éviter tout risque de maladie.
la Savoie est une des régions de France les plus riches en fromages du fait de la conjonction de plusieurs éléments favorables.
L'abondance et la richesse des alpages qui exploitées depuis le néolithique permettent non seulement d'accueillir en été de grands troupeaux de bovins, d'ovins et de caprins mais aussi fournissent un quantité appréciable de foin pour la nourriture des bêtes une fois l'hiver venu et ces dernières réinstallées dans leurs étables. "Est-il quelques mets en France comparables aux laitages de ce pays" écrit Rousseau dans la Nouvelle Héloïse. De qualité ils étaient, et ils le sont encore peut-être davantage même.
l'expérience ancestrale de la conservation du lait transformés en pâte pressée plus ou moins cuite et par là en fromages plus ou moins persillés, plus ou moins crémeux, plus ou moins réduits ou énormes, relevant d'un territoire plus ou moins grand et bien sûr de qualité plus ou moins reconnue.
Le talent de la commercialisation car ces produits initialement fruits de terroirs assez isolés ont été très tôt diffusés dans les régions voisines et même de plus en plus loin au fur et à mesure du progrès des transports qui les véhiculaient, de la publicité qui les faisait connaître, du tourisme alpin qui ouvrait les montagnes et du succès qui les mettait à la mode.
les fromages sont liés aux "chalets" d'alpage, ces petits édifices mélant le bois et la pierre souvent au dessus de 2000 mètres d'altitude ont servi pendant des siècles aussi bien aux bergers qu'aux fromagers qui veillaient en été sur les troupeaux, mais de plus en plus on parle de "fruitières" c'est à dire d'installations assurant les "fruits" (bénéfices) à la communauté des propriétaires ou à celle des fournisseurs (quelques 60 dans les deux départements) . Si les installations sont maintenant plus vastes, plus modernes, plus propres, on n'en a pas moins conservé ce qui est devenu le symbole même du fromage savoyard, la grande bassine ou cuve de cuivre servant à la cuisson et au bout du processus de fabrication la cave où l'on maintient plus ou moins longtemps les fromages en les salant et les retournant régulièrement.
Autrefois, là où il y avait un vallon, un alpage, un village, il y avait un fromage. Bien sûr, un nombre important de ces "particularismes locaux" ont disparu aujourd'hui laissant la place à quelques grandes familles regroupant tout de même une centaine de variétés, ce qui donne à la Savoie une belle place pour ne pas dire une place unique dans un pays renommé pour ses 400 fromages.
Pline dans son Histoire Naturelle parle "des vaches des Alpes qui malgré leur toute petite taille donnent beaucoup de lait..." puis il déclare "les pâturages des Alpes se recommandent par deux espèces (de fromage) les Alpes dalmates envoient le docléate, les Ceutroniennes (l'actuelle Tarentaise), le vatusique" et selon certains historiens (dont Julius Capitolinus) l'empereur Antonin le Pieux mourut pour avoir mangé avec trop d'avidité un fromage des Alpes ce ne pouvait être que des pâtes pressées susceptibles d'être transportées sur de longues distances et d'être conservées en hiver, pour la plus grande joie des riches Romains comme l'atteste le médecin Galien
Au Moyen-Age, on parle beaucoup de fromages portés sur un bâton. Les gros "lombes gras" (appelés aussi nombles) étaient percés au centre d'un bâton pour les faire tenir et se mangeaient semble-t-il un peu comme le fromage de la raclette. Les documents se précisent à partir du XV° siècle. En fait seuls les montagnards ont la possibilité de faire du fromage car seuls ils ont assez de pâturages pour nourrir sans difficulté un abondant bétail capable de leur donner une forte production que l'on peut commercialiser avec profit dans les grandes villes voisines, Genève, Lyon, Turin et même Paris et Versailles. Dès 1477 Pantaleone da Confienza parle de ces éleveurs qui "entrent dans des sociétés où chacun donne son lait à tous et une fois les formages faits, ils les répartissent en proportion du nombre de bête" cependant le même Pantaleone parle des vacherins de Tarentaise "bons à fondre" mais "pouvant à peine vieillir".
Au XVIII° siècle, on voit ainsi se développer tout un groupe d'éleveurs capables de s'enrichir à partir de la production et de la vente des gruyères.
Sous la Révolution, la conquête de la Confédération Helvétique par les armées françaises enlève aux fromagers suisses le monopole du secret de la fabrication du gruyère, beaucoup de fromagers s'exilent alors que ceux au service des Savoyards ne peuvent ni ne veulent revenir chez eux, tous éléments qui permettent aux Savoyards d'apprendre eux aussi des techniques qui leur avaient échappé jusqu'alors d'où l'essor des fruitières en coopératives d'éleveurs dès l'Empire et surtout dès la Restauration et le XIX° siècle devient le grand siècle des alpages et des fromages d'autant que le déclin démographique très sensible après 1860 favorise le recul des cultures et le progrès de l'élevage et des herbages. Les expositions locale, régionales et même universelles permettent de faire découvrir les fromages de Savoie bien au delà des frontières de la province. Néanmoins dès la première guerre, le déclin des campagnes, les concurrences et l'inorganisation rurale favorisent à la fois l'anarchie de la production, les ruines commerciales et finalement le sentiment d'une disparition inévitable des fromages traditionnels.
Ce n'est que dans la seconde moitié du siècle qu'une renaissance se manifeste avec le combat et les efforts d'une élite paysanne pour retrouver la qualité et après celle-ci la garantie officielle. Le Beaufort obtient ainsi le label AOC dès 1960, suivi du reblochon, de l'Abondance.
D'importantes questions se posent à présent sur le devenir des alpages menacés par le déclin rural, sur la difficulté de maintenir les chalets, de trouver les bergers et même d'assurer la fabrication des fromages eux-mêmes devant les règles de plus en plus strictes énoncées par des autorités parfois lointaines et indifférentes, sensibles seulement à l'internationalisation des goûts et des affaires.
La variété des fromages de Savoie permet de distinguer
les pâtes persillées : bleu de Termignon, persillés de Haute Tarentaise, de Tignes et des Aravis, le tout rappelant les fromages voisins du bleu de Gex ou du bleu de Sassenage
les pâtes pressées cuites ou mi-cuites : le fromage d'Abondance (AOC), le Beaufort (AOC), l'emmenthal, les gruyères (rappelant le Comté du Jura et les gruyères de Suisse)
Les pâtes pressées non cuites : la tomme (dont la tome des Bauges), le vacherin d'Abondance ou des Bauges, le reblochon (AOC), le grataron d'Arêches, le chevrotin des Aravis et des Bauges, le Tamié, les "chèvres"., le Tarentais
Le fromage de petit lait : le Sérac.
A-Les pâtes pressées cuites
La technique de fabrication a été très longue à se mettre au point et n'apparaît vraiment qu'au XVI° siècle en Suisse et au XVII° siècle en Savoie, en Dauphiné et dans le Jura (mais ici on ne parle pas de "vachelins" comme en Suisse ou en Franche-Comté). Au XVIII° siècle on les trouve en vente à Versailles mais aussi en grande consommation dans l'armée (certainement à des qualités différentes)
On chauffe le lait dans une grande cuve de cuivre (l'inoxydable provoque de mystérieux défauts de goût) puis on emprésure(avec de la caillette de veau ou de la recuite) . Chaud et coagulé le lait est travaillé par un "tranche-caillé" ou découpoir et brassé. Réduit en grains, le caillé est de nouveau chauffé (jusqu'à 55-58°), reparti dans des moules de bois recouverts de toiles. On égoutte ensuite la masse ainsi entoilée, puis on la couvre avec une planche bien pressée et pendant 24 heures on la serre et on la retourne régulièrement. Par la suite on la démoule, on la dévoile et on l'affine à des températures variables (le Beaufort vers 10°, le Comté vers 14° et l'Emmental vers 20°). Plus la température est élevée et la fermentation poussée, plus les trous sont importants. La croûte obtenue à l'affinage est toujours épaisse et "emmorgée" (sauf pour l'Emmental) c'est à dire lavée à l'eau salée contenant une flore bactérienne spéciale, elle est essentielle pour permettre des transports sur de longue distance.
Ce sont actuellement les fromages les plus consommés donc les plus produits d'autant que la réglementation est très sévère en garantie de la qualité recherchée. Le combat de cette dernière a commencé au lendemain de la seconde guerre mondiale, oeuvre de quelques producteurs éclairés comme Maxime Viallet de Beaufort, elle avait commencé surtout dans le Jura et en Suisse mais le combat en Savoie pour être tardif n'en a pas moins donné de spectaculaires résultats.
Pâte pressée mi-cuite au lait cru entier de vache (races tarine, d'Abondance ou montbéliarde) produit exclusivement en Haute-Savoie à partir du Val d'Abondance. Même si on fabrique ici des fromages depuis le Moyen-Age, on ne le signale à la coopérative de la Chapelle d'Abondance que vers 1975 actuellement la production est assurée à partir d'une cinquantaine de producteurs, les "Abondances fermiers" sont produits par des fabricants travaillant uniquement sur le lait de leur propre troupeau. Depuis 1990, le fromage jouit de l'appellation AOC.
La pâte (qui contient au minimum 48% de matière grasse) est blanche ou jaune pâle, avec parfois de petites ouvertures régulières, la croûte est jaune dorée ou brune.
Le lait est travaillé dans les 24 heures après la traite (36 heures en hiver) . L'ensemensage (?) est fait à 30° et l'emprésurage à 32-33° C. On caille, on découpe, on brasse et au chauffe à 48°, on brasse hors du feu, on soutire le caillé à la toile de lin et on le place dans des moules en hêtre pour obtenir des meules cylindriques à talon concave de 38 à 43 cm de diamètre, de 7 à 8 cm de hauteur et d'un poids variant de 7 à 12 kg. Presage, démoulage, mise en saumure prennent environ 36 heures et l'affinage en cave froide (10° environ) et humide (85% d'hygrométrie) dure de 3 à 6 mois (même 8 parfois) . L'Abondance se consomme essentiellement en été et en automne
Gruyère prestigieux né dans le Beaufortain dès la fin du XVII° siècle, très estimé dès e milieu du XVIII° siècle (d'où l'expression "le roi des fromages, le fromage des rois") Vers 1860, ce sont deux fromagers de Trécol en Beaufortain qui inventent les cercles de bois donnant le talon concave. La première moitié du XX° siècle est une triste période de déclin quantitatif et qualitatif et il faut attendre 1968 et l'attribution de l'AOC (soit quinze ans après le Comté) pour établir une renaissance aussi bien au niveau des exigences de nourriture (qualité des alpages dans une zone très stricte d'appellation officielle allant du Val d'Arly à la Maurienne en passant par le Beaufortain et la Maurienne) la gestion des fruitières et une meilleure distribution.
Les vieux produits "brisego", "brisegout", "bresco" ont été progressivement liquidés .....
Pâte pressée cuite fabriquée à partir du lait entier et cru (il s'agit d'éviter le refroidissement du lait qui perd ainsi sa qualité, ce qui explique un collectage du lait deux fois par jour pour être aussitôt traités / 20h au plus après la traite en été, 36 heures en hiver). On utilise le lait riche en protéines des races tarine ou d'Abondance, nourries en alpages ou dans les herbages de la zone d'appellation, le tout sans apport extérieur (d'aliments fermentés ou de farines)
Le premier chauffage se fait à 33° C et le second jusqu'à 53°. Une fois démoulés et salés en saumure, les fromages sont mis en cave à 12°C au plus (et à 92° d'hygrométrie) retournés, salés et frottés régulièrement durant 5 à 12 mois. Les meules aux bords concaves sont marquées en lettres bleues, de 35 à 75 cm de diamètre, de 20 à 70 Kg au talon concave
On distingue le Beaufort d'été fabriqué presque immédiatement après la traite (mais vendu pendant l'hiver ou au printemps suivant) le meilleur, le plus rare et le plus cher (le Beaufort dit "d'alpage" est produit à partir d'un seul troupeau, le reste venant d'une collecte plus large) et le Beaufort d'hiver moins riche, élaboré avec du lait de bêtes nourries à l'étable avec du foin importé ou engrangé depuis l'été (mais vendu lui-même plutôt en été et en automne)
On est passé d'une production de 500 tonnes en 1960 à près de 3000 en 1992 et à près de 4.500 dix ans plus tard (d'où une production plus réduite en quantité que celle du Comté avec ses 40.000 tonnes annuelles mais une qualité et un renom bien supérieurs) . Pour cela on dispose pour 90% de la production de 8 coopératives permanentes, de sept groupements pastoraux, de 22 producteurs particuliers et une coopérative d'affinage et seuls deux industriels se partagent les 10% restants soit en tout 800 exploitations, 40 ateliers de transformation et environ 800 actifs.
Fromage de gruyère apparu en Savoie et dans le Jura dès 1900 et surtout après 1918 pour résister à la concurrence des gruyères suisses et surmonter la baisse générale des prix. Ce fromage affiné assez rapidement (12 à 16 semaines) et de grande taille (meules de 70 à 80 kg, de 75 cm de diamètre et de 16 à 25 cm d'épaisseur et de rebords convexes comme le Comté) est assez facilement commercialisable d'autant que sa pâte légère est appréciée par le public contemporain à la recherche de produits moins marqués, moins gras et moins forts.
Lait cru entier de vaches fabriqué dans le Jura et les deux Savoies, (plus de 3500 tonnes produites ici pâte pressée cuite avec des "yeux"
Fromage de "pâte ivoire ferme mais souple" avec une croûte dorée sèche et lisse (non morgée c'est à dire non lavée à l'eau salée)
On distingue deux marques officielles : "Grand Cru" (essentiellement produite dans le département de l'Ain) et "Savoie" (pour les 6000 tonnes produites dans les deux départements savoyards, le label se reconnait par un marquage rouge au talon) encore faut-il distinguer la catégorie A (sans défaut) et la catégorie B (léger défaut toléré)
fromage maigre (30% de matière grasse) réservé autrefois à la consommation domestique pâte pressée à demi cuite au lait cru et particulièrement écrémé, proche de l'Abondance mais plus sec et plus ferme.
Meule cylindrique à talon droit, de 50 cm environ de diamètre, de 10 cm environ de hauteur et de 5 à 12 kg. La pâte est jaune et ferme avec de petites ouvertures et la croûte varie de l'orange au brun.
Il est affiné de 3 à 6 et même 8 mois.
Vestige, un seul producteur à Thollon en Chablais (4 tonnes par an au maximum).
B-Fromages à pâte pressés non cuite
Certains sont près des pâtes molles à croûte lavée comme le Vacherin, d'autres plus prêts des pâtes pressées cuites. Ils varient selon la durée de l'affinage et la taille (les petits viennent des vallées et des régions déjà urbanisées, les gros des montagnes restées rurales) certes le lait est chauffé mais jamais réchauffé une seconde fois, cependant comme pour les pâtes cuites le caillé est égoutté et pressé (soit à la main soit en pile ou avec des poids) et bien sûr il y a aussi un temps assez important d'affinage.
Fromage typiquement monastique, adopté par les seuls cisterciens de Tamié qui s'inspirent dès 1860 du reblochon mais aussi du "Port-du-salut", mais la marque n'est déposée qu'en 1937-39 reconnaissable par la croix de Malte blanche sur fond bleu .. lait de vache cru et entier ramassé dans la seule région voisine du col de Tamié pâte pressée non cuite à croûte lavée.
En 24 heures, caillage, découpage, brassage, moulage, pressage.
Affinage en cave sur des planches d'épicéa lavage et saumure, retournement, légère humidification, petit modèle (2 à 4 mois d'affinage, 0, 6 kg 13, 5 cm de diamètre et 3, 5 cm de hauteur), grand modèle (5 à 6 mois d'affinage, 1, 5 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur))
Père du Beaumont et d'autres Pommiers de Saint-Julien.
Fromage du massif des Bornes remontant au XII' siècle (les paysans désireux d'échapper à l'obligation féodale de donner le lait de la première traite aux seigneurs laïques ou religieux), "reblochaient" c'est à dire refaisaient une nouvelle traite.) à partir du lait cru et entier des races d'Abondance, de Montbéliard ou tarines.
Fromage ni trop gras, ni trop humide, plus "souple" que crémeux. Forme ronde de 400 ou de 250 grammes environ, soit d'origine fermière (plaque de lésine verte) ou fruitière ou laitière (plaque rouge).
Il est lavé et séché pendant 8 jours et affiné sur des planches d'épicea pendant cinq ou huit semaines à 12°C.
La province de Savoie en produit environ 2500 tonnes dont les 2/3 en Haute-Savoie.
Il se consomme surtout en été et en automne.
Fromage traditionnel, et essentiel de Savoie, autrefois conçu seulement pour la consommation domestique, préparé en hiver à la ferme (à la différence des gruyères d'alpages et d'été) et des vacherins (gras) . Qu'elle soit sèche (dite alors boudanne ou baudanne) ou fraîche (moins affinée), plus ou moins grasse ou maigre.(de 10 à 45% de matières grasses), c'est un fromage circulaire de 1 à 2 kg avec une croûte grise contenant parfois des moisissures rouges ou jaunes. Des cirons peuvent modifier l'aspect et le goût. On dit qu'il n'y a pas deux tommes identiques.
L'affinage dure de un à trois mois avec l'opération typique du "rabattage du poil", on écrase la fleur (mucor) avec la paume de la main à chaque retournement, procédé essentiel pour former une vraie croûte.
La Savoie produit près de 3000 tonnes de tommes, la tomme se consomme surtout en été.
Forme la plus originale de la tomme, pâte pressée non cuite avec du lait cru ou écrémé, croûte grise parfois à floraison jaune ou rouge), empresage, caillage à 35°C, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, retourne et saumure, affinage pendant 40 jours à 10° C, frottage fabrication fermière, d'alpage (à 1200 mètres durant trois mois d'été) ou laitière.
La tomme est faite à partir du surplus de la traite du jour,
Elle varie selon les herbage, la presure et la forme (lait de chèvre, de vache ou le mélange des deux) donc plus ou moins grasse ou maigre, plus ou moins vieille ou jeune, plus ou moins sèche ("une vallée, une tomme", spécialité très localisée)
On la consomme surtout de mai à septembre mais on peut la consommer en hiver aromatisée avec du marc ou parfumée au cumin.
les documents médiévaux parlent des vacherins de l'abbaye d'Abondance excellents mais fragiles et difficiles à transporter.
Production fermière et hivernale
Pâte semi pressée non cuite, à croûte
Coffrage d'epicea.
C-Les chèvres
Autrefois, c'était une production typique des paysans pauvres incapables d'élever des bovins et se contentant de chèvres qu'on laissait pâturer dans les bois (communaux) et le long des chemins, alors qu'actuellement c'est un produit souvent très recherché fabriqué par de jeunes éleveurs aussi bien dans les montagnes que dans l'avant-pays.
Resté très localisé, le fromage de chèvre est souvent d'une diffusion limitée et discrète. Autrefois on mêlait sans grand souci le lait de chèvre à celui des brebis ou des vaches, mais actuellement on est beaucoup plus strict sur les origines.
Les plus célèbres sont le persillé de Tignes et celui de Sainte-Foy en Tarentaise, mais il faut citer le grattaron du Beaufortain. Le Grand Colombier des Aillons en Bauges, les gruyères de chèvre des Albiez et du Mont-Cenis, les Cathelins de Basse-Maurienne, les Besaces du Mont Tournier en PetitBugey, le Tarentaise et combien d'autres plus ou moins anonymes ou connus selon les villages.
On le connaît depuis le début du XIX° siècle.
Disque plat de 6 cm de haut et de 9 cm de large pesant 300 g environ. Coûte orange ou rosée avec quelques moisissures, la pâte est blanche et douce mais la croûte dure.
Procédé proche de celui du reblochon pour un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre.
Fromage gras (45 à 50% de matière grasse) avec une croûte grise et fleurie (parfois des points jaunes ou orangés) sur une pâte blanche, sèche mais onctueuse.
D-Les persillés
Ces fromages sont toujours le fait de petits éleveurs ne disposant que de quelques vaches et plus certainement encore de chèvres, d'où la tentation de mêler les deux laits (car on n'a pas assez de lait pour fabriquer des pâtes pressées) tout comme il importe aussi souvent de mêler les traites.
On chauffe le lait, puis on égoutte le caillé ainsi obtenu et on le stocke pour l' acidifier (d'où la nécessité d'un milieu acide et l'intérêt en Maurienne du lactosérum fermenté), on mélange les pâtes et pour mieux favoriser les moisissures on ajoute du penicillium ou plus généralement l'on aère la pâte (ce qui permet d'introduire l'oxygène nécessaire au bleuissage)
Les persillés de Savoie apparaissent sans doute au milieu du XVIII° siècle, mais ils ne connaissent la célébrité qu'au début du XIX° siècle, celle-ci reposant actuellement plutôt sur leur rareté du fait du déclin général des productions fermières et familiales.
Cylindre d'une trentaine de cm de diamètre et d'une vingtaine en hauteur, pesant une dizaine de kg, la pâte est blanche ou beige, irrégulièrement bleui, la croûte est sèche, jaune et parfois rougeâtre Pendant très longtemps ce fromage fabriqué près de la frontière a été plus connu en Piémont (sous la dénomination de "morianinghi" ou mauriennais) qu'en France où il ne s'impose qu'au début du XX° siècle.
Ce fromage est caractérisé comme étant bleui sans adjonction d'exogène ....
C'est un mélange de caillé (du jour et de la veille) chauffé, brassé, salé, moulé dans une toile de lin et dans des cercles de pin cembro. Pendant 15 jours, on le retourne et on lui change sa toile dans une cave à 15°. On affine pendant 3 à 4 mois à 11°, de sorte que l'on ne vent qu'en novembre. On le pique pour favoriser l'apparition du bleu dans les cheminées.
Fromage d'été fabriqué en alpage à partir de lait de chèvre, mêlé de lait de vache. Le caillé de plusieurs traites est acidifié puis mélé et moulé donnant ainsi un petit cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre et d'une vingtaine au plus en hauteur, le tout ne dépassant pas 1, 5 kg donc d'un format nettement inférieur à celui de la Maurienne.
Actuellement l'apport caprin est de plus en plus limité et la fabrication essentiellement familiale et estivale de plus en plus réduite. L'affinage est plus long qu'en Maurienne (4 à 6 mois ici)
fromage fermier à pâte persillée au lait cru et entier de chèvre.
Pâte blanche, croûte grise avec des moisissures blanches et parfois orangées, elle n'est pas piquée donc sans veinures bleues, le tout en cylindre d'une douzaine de cm de hauteur et d'une dizaine de cm de diamètre, le tout pesant au mieux une livre. On le mange généralement à Noël. .
E-Le sérac
Fabriqué à partir du petit lait (de vache, de brebis, de chèvre) chauffé jusqu' au frémissement, le précipité est ensuite mis en faisselle, vendu en moule ou en motte, le tout devant être consommé rapidement.
Ce fromage maigre était réservé autrefois à la consommation familiale surtout dans les milieux pauvres. Actuellement sa consommation est de moins en moins répandue et recherchée (les fromageries réservant le petit lait à des élevages annexes et plus fructueux de porcs) .
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